万亿级风口，粤菜和川菜必有一战?

原标题:万亿级风口，粤菜川菜必有一战？

每经记者:杨楚飞每经编辑:刘艳梅

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预制菜的风口被广东占领。

前不久，广东发布了全国首个省级预制蔬菜产业政策《加快广东预制蔬菜产业高质量发展十项措施》，为狂热的预制蔬菜市场再添一把火。根据规划，共有9个来自珠三角和粤东西北的城市被纳入产业发展版图，而配套活动“广东号召全世界吃预制菜”有一个简单粗暴的名字——广东意在打造新世界餐饮标签。

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粤菜从来不缺标签。粤菜跟随广东人来到东南亚，走向世界，至今仍是中华美食的代表。米其林推出的第一单美食指南选择了粤菜。但在老广心目中，真正的粤菜，食材精致，工序复杂，对厨师的要求极高。要品尝那种“粤味”，走出广东是很难做到的。不适合“走出去”，曾经是外界对粤菜的认知。

粤菜“一隅”，川菜“攻城略地”。

2009年，广东媒体曾提问“为什么同属于四大菜系的粤菜不能离开广东？”十几年过去了，广东的粤菜馆一直在向外探索，但是有点犹豫。2017年数据显示，八大菜系中，中国川菜馆数量以压倒性优势高居榜首。粤菜虽然紧随其后，但大多集中在广东和发达城市。

眼前的预制菜市场就像“昨日重现”。有人指出，放眼全国市场，卖得最好的预制菜也是以辣取胜，连广东本地的预制菜生产企业也没能“免俗”。广东装配式蔬菜的第一个难点是打破瓶颈，给装配式菜市场增添“粤味”。

但是粤菜做不到的，预制菜能做到吗？

粤菜“不离广东”

2016年，拥有百年以上历史的粤菜馆陶陶居将触角伸向了邻省福建，迈出了广州老字号餐厅出省的艰难一步。

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在此之前，已经有很多关于粤菜“没落”的讨论。尤其引起关注的是，2009年，广州当地媒体梳理“2008中国餐饮企业100强排行榜”发现，广州的餐饮企业不仅没有一家进入前十，而且只有两家跻身中游。当时如火如荼的“小肥羊”火锅，给了粤菜馆一记“耳光”——出省难是粤菜发展的最大障碍。

即使10年过去了，粤菜也没有完全打破本省的“魔咒”。

《2017中国粤菜行业发展报告》显示，截至2017年10月，全国粤菜门店总数已达9万余家，但其中一半聚集在发源地广东，门店约4.6万家，占比近50%。其中，广州有近12000家粤菜店，数量居全国第一，占全国粤菜近八分之一。

一位餐饮从业者曾用《围城》中的经典困境来形容传统粤菜。“外面进不去，里面出不去”。除了广东本地人，外地人对粤菜的热情并不高；反过来，对粤菜高度忠诚的广东人，对其他菜系并不在意，粤菜在广东特别“兴盛”。

而少数打破游戏的，很容易被老广质疑。

陶菊首当其冲。当“古玩店”陶陶居2015年第一次走进商场，在广州地标性商业中心贾政广场开店时，餐厅的经营者尹江波曾面对一位当地老先生的批评:圆桌不应该变成方桌，作为粤菜餐厅“标配”的厕所不应该用于商场...陶陶居“不伦不类”的帽子扣在头上。

形式的改变是其次，“中央厨房”的问题直击“老广”的心理防线。

在媒体报道中，很多粤菜馆都在谨慎扩张，这源于他们对“中央厨房”的谨慎。放弃“中央厨房”意味着餐厅使用更多的人力，更难实现质量控制，这无疑会增加新店的开业成本。

一个不容忽视的例子是，同样是“老字号”的炳胜因为中央厨房的开业而引发争议。甚至有人认为它“降低了品质，无权代表美食之都广州”。

打破包围

粤菜“走出去”的问题特别难。

2009年，面对“小肥羊”的压力，粤菜界有过一次讨论。时任广州酒家总经理的林指出，粤菜是“百菜百味”，一只普通的鸡可以有几十种做法，如白切鸡、盐水鸡、酱油鸡、清蒸鸡等。同样的鸡肉，在不同的店里味道差别很大。相比之下，“小肥羊”没有这个问题。“火锅特别容易标准化，这是中国任何一家食品公司都无法比拟的”。

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粤菜相对于调料复杂、重调味的川菜，一般比较清淡，强调食材的原汁原味。美食家蔡澜曾说，粤菜的精髓之一是少盐的艺术——广东人喜欢用酱油、豆子发酵加盐以增强其新味，或者用小火汤代替盐来增强其风味，以还原食物的真实性。

但是少即是多。味觉刺激少，意味着食材和技巧的投入多。业内人士指出，粤菜对菜品质量特别敏感，食材甚至不能过夜。在这种情况下，“中央厨房”的出现似乎自有“原罪”，“现杀”和“现做”成为衡量粤菜真伪的关键标准。

受困于对“新鲜”的高度敏感，粤菜馆一直裹足不前。然而，原本对外菜难以突破的广东，却悄然发生了变化。

在2018年发布的《广州城市餐饮趋势报告》中，虽然粤菜仍是广州市民最爱的菜系，但川渝火锅已成为广州餐饮市场增长最快的菜系，订单量同比增长超过313%。一种解释是广州外地人的涌入支撑了本地的麻辣消费。

但不可否认的是，当下的中式餐饮正呈现出对麻辣口味前所未有的需求。川菜越来越自然地成为“国菜”，而粤菜似乎也不得不重新接受自己的“地方菜”身份。

如今，粤菜迎来了新的机遇。

业内专家指出，与老一代人不同，Z世代消费者生活在互联网的影响下，对加工食品有不同的看法。他们会对美味和品牌食品感兴趣，但不会太在意手工食品和大师制作的食品。加上食品科技的发展，疫情后对健康的关注，以及消费升级的需求，市场对调理菜的需求开始走出上升曲线。

艾媒咨询的数据显示，预计未来6~7年，中国装配式蔬菜市场将保持20%左右的高增长，有望成为“下一个万亿餐饮市场”。

论“标准化”

在新赛道上，粤菜也有望迎来新规则。一个重要的内容就是粤菜的标准化，这在以前是一个“禁区”。

2015年，一场关于粤菜能否规范的讨论在广东举行。在一大堆老生常谈的讨论中，不乏期待改变的声音。比如有“粤菜教练”之称的李永泰就提到“粤菜标准化”可以是分类讨论的一种“标准化”。对于那些传统流传下来的菜品，“要公布标准化，不符合标准的要清除出去”。

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他注意到刚刚出台新标准的淮扬菜代表菜扬州炒饭，要求每份炒饭三个鸡蛋，肉和海鲜。川菜也对鱼香肉丝提出了类似的标准:肉丝要长10厘米，宽3毫米。

按照这个标准，粤菜的标准化已经在路上了。

业内专家指出，粤菜是最早探索标准化的菜系之一，但这个标准更多的是“企业标准”。大多数广东厨师都非常注重标准。比如鱼头锅或者煲仔饭的酱料都是比较标准化的产品，虽然每个厨师的配方都不一样。这些标准也是师徒制传承粤菜的关键。

从现有的企业标准来看，能否进一步孵化行业标准？我的目光集中在准备好的菜肴上。

在广东最新的“十大预制菜”中，粤菜大师和粤菜之间有一条线。一方面，通过培养更多的粤菜厨师，把“手艺”变成“手艺”。另一方面，也以此为契机，开展“三大粤菜全产业链标准体系建设试点工作”，逐步制定完善调理菜“从农田到餐桌”系列标准。但在粤菜的发展中，这两样东西是一个身体的两面，是外在的，也是内在的。

从备菜标准化，可以进一步延伸到粤菜行业标准化。事实上，预制食品行业包括许多方面，包括即食罐头食品、热自动快餐食品和即食清洁食品。就粤菜而言，在现有交通条件和冷链技术的支持下，不排除“杀”和“做”预制菜的可能。

再看广东的餐饮业——上游，原料基本实现了规模化生产能力，形成了海鲜产业养殖基地、畜牧养殖基地、蔬菜种植基地等一系列规模化供应；在下游，大型食品连锁品牌的各个环节都形成了专业化的产业化运作。餐饮行业正处于变革的前夜，缺少整合上下游的“标准化”。

这种创新由粤菜开始也是非常合理的。

粤菜不是“含着金汤匙出生”。有一种说法是，虽然广府延续了几千年，但粤菜才诞生了几百年。曾经名不见经传的粤菜，借清末开放之机，吸收各国烹饪技艺之精华，逐渐酿造出今天“百菜百味”的丰富与多样。现在粤菜，新一轮的创新和技术革命正在开启。

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